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达州咖啡培训学校之咖啡品鉴及烘焙基础知识

咖啡师培训  更新于2019-07-04 16:03:18  浏览
对于初学咖啡的学员来说,参加咖啡培训就必须先了解咖啡的种类、特性、烘焙及品鉴等一系列基础知识,现在太阳鸟成都咖啡培训学校的李老师就来简单给大家讲解一下:
我们必须先了解到,生豆是咖啡浆果内的坚硬种子,水分、绿原酸、蛋白质、生物碱、咖啡因、脂肪类、糖类等物质。在高温烘焙的同时,上述的物质会出现像是梅纳反应、史崔克降解等化学变化,从而产生咖啡单宁酸、烟草酸、芳香酯、醇类、碳水化合物等影响咖啡风味的物质。
所以,对于烘焙咖啡豆这件事,我们可以将它理解为是个温度上升的过程,但必须是在受控制的情况之下。也因为如此,烘焙时的温度高低与升温快慢,就是造成风味差异的主要原因。
 
从实际的烘焙过程中,我们可以观察到生豆颜色的变化,会从原本含水量高时的青绿色,经过高温烘焙脱去大部分的水份后,转为略白的黄色。随着温度继续上升,逐渐泛黄,当到达产生梅纳反应的温度时,表面明显的变为褐色,并逐渐加深。若持续的加温,会出现碳化现象,咖啡豆就变成深黑色,表面还带着油脂的亮感,若不停止加热,最后还会起火燃烧。
 
除了颜色上的变化,咖啡豆的体积也会出现不同的改变,除了小幅度的受热膨胀之外,还会在不同温度时,产生两次爆裂的现象,体积约会增加60%之多。在体积膨胀的同时,由于失去水份和银皮脱除的原因,总重量也会减少,随着烘焙浅到深,大约会减少12~20%的重量。
 
除了烘焙温度和时间长短之外,藉由外观颜色、体积变化、失重比率,我们可以初步的判断出咖啡豆的烘焙程度。另外,也可以透过Agtron 焦糖化光谱分析仪来做检测,精准的得到烘焙度的深浅为何。
 
 
不同的培训机构对于培训的时长是不同的,一般来说,咖啡师从理论到实操一般要学习一个月左右,能具体掌握咖啡的专业技能。咖啡师看似是一个没有门槛的职业,不管你有没有基础,只要你有兴趣都可以学习。但是一杯完美咖啡的诞生离不开幕后的实操练习,所以在为期一个月的时间里,需要你注重实操多加练习,这时候就需要你了解这个学校的教学流程,实操占比是否科学。大家要记住,我们练习的时间越充足,掌握的技能就越熟练。
 
而这里的“喝咖啡、品鉴”,是不带个人情绪的分析,不管这杯咖啡你喜欢与否,必须客观地辨别它的质量及等级。所以,品鉴咖啡需要系统化理解、理性分析和感受。
 
香气的角色是什么?
 
咖啡的香气常常是被误解的部分,有时候烘焙师杯测自己的豆子时,一磨干粉,各种水果花香爆炸,心情愉悦。但是实际上却喝不到这些。所以,一开始我是有点排斥过分高估干香气的。
 
然而,随着日常品控工作的进行,渐渐明白香气不仅仅是我们闻到的部分。
 
如果烘焙过程中焦糖化反应完整,那么产生的香气能够更好的让我们在啜吸咖啡液体时,感受到更复杂更成熟的味道,可以说香气才能使整体风味更加完整。
 
如何制作一杯好咖啡,这是咖啡迷一直探索的命题。咖啡豆从种植、收获、清洗、运输到烘焙,这些步骤都不在我们掌控之中;但是有两个重要步骤取决于我们的操作:如何研磨咖啡以及如何冲泡咖啡。
 
制作一杯好咖啡,当然要用新鲜烘焙的咖啡豆现磨而成的咖啡粉,新鲜现磨咖啡粉更加容易释放咖啡中的精华元素及萃取出咖啡中的芳香物质。现磨咖啡香气更浓郁、口感更丰富、口味更饱满,这是咖啡迷对现磨咖啡情有独钟的原因。
咖啡迷根据自己冲泡的方法及口味偏好来决定咖啡豆研磨方式,因为咖啡粉研磨的粗细程度直接影响到咖啡的口味。现在我们来探讨一下如何让咖啡豆风味最大化,为冲泡一杯完美的咖啡做好铺垫吧!
 
许多时候在咖啡店喝到一杯好喝的咖啡,就会去问店员是怎么冲的;或者在展会期间喝到了一支有惊喜的云南,但是当买回家之后发现无论如何也喝不到那个惊喜的味道,是多么的失望。你可能会怀疑你买的咖啡豆跟你喝到的不是一样的,但其实不是,是你的冲煮策略出了问题
 
这时候你可能会讲:“我都记下了给我冲咖啡的那位咖啡师的策略,研磨度,水温,时间。可是还是不一样,你们肯定是卖了我不一样的不新鲜的豆子。”
 
而我给你回答会是:“每一个人用同样的方法冲煮咖啡得到的风味可能是完全不同的,因为注水的水流大小会影响咖啡的风味。不同阶段用不同大小的水流都会对咖啡有影响。”
成都太阳鸟咖啡培训学校,咖啡认证培训班里研磨与萃取课程的学习并不是告诉大家怎么去做手冲,而是教会大家如何对制作出好喝的咖啡;如何避免出现某些不好的味道。
 
不同的产区,不同处理法的咖啡豆特点是什么?
 
亚洲的浓郁;非洲的甘醇;中南美洲的清香。
 
日晒的风味最复杂,甜度最高;水洗的体质感最薄,最干净;蜜处理的甜是介于日晒和半水洗之间;半水洗又是如何如何?
 
倘若想要做出正确的咖啡,那么就需要你有正确的理解。咖啡应该有的味道有哪些?咖啡中出现哪些味道是不好的?哪些味道是被会让你感觉到惊喜的?而这些味道出现是怎么样出现的?等等相关问题,如果您想要进入咖啡师的世界,欢迎您来太阳鸟成都咖啡学校。我们将让您成为一名顶尖的咖啡师

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