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太阳鸟咖啡培训课堂之法压壶制作咖啡的步骤

咖啡师培训  更新于2019-08-28 11:21:23  浏览
尽管有许多咖啡师都说咖啡的制作是一门精美的艺术诞生过程,但事实上却并非如此。制作咖啡更像是一门科学,你需要让所有元素达到一个合理的排列组合,以寻找最完美的混合比例和最佳的口感。冲泡咖啡就像是制作美食,咖啡就是一杯加了香料的水,咖啡其实就是香料的一种。香料大多是由植物的皮、根、种子、花蕾和果实制成,咖啡亦是如此。它们生长在同样的气候条件下,并且需要人们的细心呵护和精心制作,以萃取出其中的精华和丰富的口味。
今天成都太阳鸟咖啡培训学校将要介绍法压咖啡的制作方法。法压咖啡于上世纪50年代兴起,在巴黎各大咖啡馆十分盛行。这是一种用玻璃咖啡壶和活塞过滤器制作的咖啡。咖啡制作是一门精妙、严谨的科学,因此在制作过程中,任何元素的细微变化都会影响咖啡最终的口味。制作咖啡是一种仪式,在每个步骤当中,你都必须做到谨小慎微,并不断尝试寻找咖啡的最佳口感。每天清晨的一杯咖啡总能唤起你的各种感官。你可以通过香气和颜色判断咖啡的品质,以及站在吧台后为你服务的咖啡师的工作态度。
准备工作
 
如果你用的是滤纸,那么你需要在制作咖啡之前用热水润湿过滤器。这样做可以除掉滤纸本身的异味,还能够保证咖啡萃取完整充分。现在你可以正式开始制作咖啡了。
 
水温
 
将水烧开,使水温达到212℉。停止加热,使水温降至200-208℉。过高的水温会导致咖啡过度萃取,咖啡会变得过苦,口感干涩。你可以使用一般的电子温度计来检测水温,但你最好还是使用Bonavita Variable Temperature Digital Electric Gooseneck Kettle咖啡专用水温计,以保证水温精确无误,这里为什么会用℉而不是℃,因为℉的温度计更为精确灵敏,能够快速反应温度变化,而℃就慢半拍。
 
虽然我相信精确的水粉比例十分重要,在制作法压咖啡时,通常使用1份的咖啡喝6份的水。咖啡中能够溶于水的物质仅占咖啡总比重的1.2%-1.4%,因此水的品质同样十分重要。
 
咖啡粉
 
精细研磨的咖啡粉能够增加咖啡与水的接触面积,咖啡萃取的速度也相对较快,因此想要保证咖啡充分完整,你必须确保咖啡的研磨均匀统一(想象如果你将一块牛排切成大小不一的碎块,那么烤出来的牛排肯定生熟不一)。想要确保咖啡研磨的均匀统一,你就必须选用锥形研磨器,而非传统的刀片研磨器。传统的刀片研磨器不仅会让咖啡粉粗细不均,研磨时产生的热量还会让咖啡失去部分精华,从而影响咖啡的最终口感。锥形研磨器则能够避免上述问题。你可以选用Hario Skerton咖啡研磨器;当然,如果你是一名职业咖啡疯子,那么你可以尝试使用Baratza Virtuoso咖啡研磨器,这种研磨器的研磨参数高达40种,可以满足你的各种需求。
 
倒水
 
法压壶透明的壶身能够让你清楚地观察咖啡萃取的全过程。第一次倒水时,水量仅需没过咖啡粉1英寸。这个过程能够释放出咖啡中的气体和芳香物质。之后将剩余的水全部倒入,用长柄勺搅拌1-2次,让咖啡粉和水充分融合,并将加入过滤器,盖上盖子。
 
时间
 
在盖上盖子之后,让咖啡浸泡1分多钟。如果浸泡的时间过长,咖啡就会过度萃取,这就像是牛排烤得太焦一样。这就是为什么在过滤咖啡之后你需要将咖啡全部到出。留在壶中的咖啡会继续它的萃取过程。在制作完成之后,立即将咖啡倒入另一个容器当中。
此外还需注意:
 
如果你想在咖啡中加奶,那么请准备一个干净的法压壶,倒入1/3温牛奶,缓慢插入过滤器,反复推拉(就像给自行车胎打气一样),直至牛奶打发至原体积的2倍。此时的牛奶口感丝滑,充分打发。将牛奶倒入咖啡,即可制作成经典的牛奶咖啡(café aulait)
 
 

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