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成都太阳鸟咖啡培训班王梦雪的咖啡感官杯测日记

咖啡师培训  更新于2020-05-15 11:06:24  浏览
来成都太阳鸟咖啡培训学校学习咖啡让我掌握了很多专业的咖啡制作技术和专业的咖啡知识,今天是咖啡感官培训的杯测课程,在开始杯测课程前,我想先问自己两个问题:
1.     听到“水洗耶加”,脑子里反映出哪些词语?
2.     听到“曼特宁”,脑子里反映出哪些词语?
 
相信精品咖啡从业者会给出相似的答案,“水洗耶加”—— “果酸”“花香”“柠檬”“柑橘类水果”/ “曼特宁”—— “草本植物”“黑巧克力”“高醇厚度”……大致是类似的答案。这样的答案是我们的常规认知,而这种认知经常会反映在杯测的过程当中。
不知道你会不好有这样的经历,在一个杯测桌上,当你喝出了这只豆子的产地,脑子里会自然的反应一些风味的词。尤其是当一起杯测的人都是经验丰富的人,那么大家描述咖啡风味的词就会越相近。可是,这样就是对的吗?我们描述的咖啡的味道就是完整的吗?
 
产生这种结果的原因,我认为首先是经验丰富的人一般都经过了“矫正”,也就是对特殊产地的咖啡豆会有一定的风味描述词。第二,大家喝咖啡喝久了,这些风味描述词已经和这个产地的咖啡融为一体,以至于,一喝出“XXX”产的的豆,脑子自然反应出几个风味的词汇。
所以,当我面对的学员如果都是经验丰富的人,课程进行的就会比较顺利,因为大家对同一款咖啡的描述与非常相似,那么分数也会很相近;但是面对初学者,我发现对同一款咖啡的描述,大家的感官感受差距很大。同一支豆,有的人说主调风味是杏桃类水果,有的人却说是柑橘,还有的人甚至说热带水果……. 最初遇到这种情况我会比较无奈,并且会想办法矫正大家的感官感受。
 
直到有一天,感官课程中,对于一款非洲水洗豆,一个刚接触咖啡感官的学员说,“老师,这个咖啡里有个番石榴的风味”。我的第一反应是,“怎么可能,一个非洲水洗豆”。可是当我再认真喝一口仔细品尝的时候,风味真的和有一天我在酒店喝到的番石榴果汁很像!
这件事情很大程度地触动了我——我发现,我自己对咖啡描述的词已经限制在了某个范围,或者说,某种程度上我去辨别咖啡风味,用的不只是五感,还有大脑的记忆。但我认为这是不对的。
 
所以我开始在成都太阳鸟咖啡学校咖啡培训导师李老师的指导下调整自己,杯测时尽量去忽略豆子的产地和加工方式,只靠着嗅觉、味觉、触觉来客观描述咖啡的感官特点;另外,我还会喜欢偶尔和咖啡小白一起做杯测,因为对于同一款咖啡,他们总会给出跟我不一样的描述,让我的感官得到更新的启发,也可以给咖啡豆更完整的描述和更客观的评分。
 

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