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西餐培训学校哪家好之基础酱汁的制作

  更新于2019-08-29 16:16:58  浏览
太阳鸟西餐学校西餐培训刘老师为广大西餐爱好者提供以下西餐酱汁的制作方法

1、小牛骨褐色酱汁
 
材料:
 
小牛骨褐色高汤600毫升、高筋面粉45克、澄清奶油30克、盐5克。
 
做法:
 
1、将面粉加入澄清奶油中搅拌均匀,不可妙焦,建议火不要太大。
 
2、加入冷的小牛骨褐色高汤,用小火慢煮至浓稠状。
 
3、同时用打蛋器不停地搅拌均匀,避免糊锅。
 
说明:
 
1、不要让面粉结球,炒至散开有香气即可使用。
 
2、此酱汁可用来制作黑胡椒酱料或野菇酱料。
 
2、番茄酱汁
材料:
 
橄榄油35毫升、大蒜末10克、百里香0.5克、月桂叶1片、奥勒冈1克、高筋面粉10克、罐装番茄200克、白色高汤3升、白胡椒盐适量、西芹25克、洋葱50克、胡萝卜25克。
 
做法:
 
1、将调味蔬菜(西芹、洋葱、胡萝卜)切成碎末,番茄可以用果汁机榨成糊。
 
2、用橄榄油将大蒜末、洋葱末香料炒香。
 
3、加入蔬菜末。
 
4、加入面粉拌均匀,并炒至浓稠状。
 
5、加入番茄酱,边炒边搅拌。
 
6、加入白色高汤搅拌均匀,煮滚后再以小火煮50分钟。
 
7、将胡椒盐加入,再煮5分钟即可起锅。
说明:
 
1、番茄建议用意大利阿波罗番茄,也可用小番茄(圣女果)。
 
2、白胡椒盐可以自制,在白胡椒粉中加入盐,比例约为13:1,调匀即可。
 
3、牛骨原浓汁
 
材料:
 
牛骨3千克、牛肉筋1千克、小牛骨褐色高汤15升、红葱头20克、洋葱350克、西芹120克、胡萝卜120克、青蒜60克、番茄酱120克、百里香5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、黑胡椒粒3粒、红葡萄酒300毫升、盐3克、奶油30克、饮用水适量。
 
做法:
 
1、将牛骨锯成6至10厘米的小段,洋葱切2片圆厚片与大丁。红葱头切片,西芹、胡萝卜、青蒜切大丁,荷兰芹梗切段。
 
2、取一个烤盘,将牛骨与牛肉筋烤成褐色。
 
3、取一口平底锅,放如奶油,加入红葱头炒香,加入洋葱炒软后,依次加入百里香、月桂叶、丁香、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗、炒软后,加入番茄酱一起拌炒均匀,
 
4、取一口锅,添水加热后,放如烤上色的牛骨和牛肉筋,加入红葡萄酒,开大火,将酒精味道除去(过程中需搅拌)。
 
5、将做法3炒好的材料与做法4烤好的牛骨材料放在一起,再放入小牛褐色高汤一起拌匀,使牛骨和牛肉筋充分吸收炒料的香味。
 
6、大火煮滚后改小火,煮12小时。
 
7、将熬好的高汤以筛网过滤即可。
 
4、鸡骨白色酱汁
 
材料:
 
澄清奶油30克、高筋面粉45克、鸡骨高汤500毫升、盐5克。
 
做法:
 
1、将面粉加入澄清奶油中搅拌均匀,不可炒焦,建议小火。面粉要炒散。
 
2、加入温热的鸡骨高汤搅拌均匀,用小火慢煮。
 
3、同时用打蛋器不停搅拌。
 
4、煮约20分钟,如果太过浓稠,可加些高汤直到所需浓度。
 
5、鸡骨原浓汁
材料:
 
鸡骨2斤、鸡骨高汤3升、饮用水1升、洋葱250克、西芹160克、胡萝卜160克、青蒜60克、百里香1.5克、荷兰芹梗2支、月桂叶3片、丁香2克、番茄酱80克、红葡萄酒200毫升、黑胡椒粒2克、盐3克。
 
做法:
 
1、将鸡骨剁成6厘米的小段洗净,洋葱切2片圆厚片与大丁。西芹、胡萝卜、青蒜切大丁,荷兰芹梗切段。
 
2、取一烤盘,用洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜铺底,将鸡骨头放在上面。将番茄酱抹在切好的蔬菜丁上,再加入香料,放入180度烤箱,烤至骨头呈褐色(预热后约烤30分钟)。
 
3、取一口锅放入鸡骨高汤,把做法2烤好的食材倒入。
 
4、将洋葱圆厚片煎成焦黄色。
 
5、取红葡萄酒,倒入做法2的烤盘中(烤好的食材已经取出),放在灶台上以大火燃烧(燃烧中需搅拌),将酒精味道去除,把多余汁倒入做法3的汤锅中。
 
6、在鸡骨高汤中倒入饮用水,再加盐一起均匀搅拌。
 
7、将所有材料均匀搅拌,以大火熬煮支滚。转中小火,熬煮2至3小时至软烂,使鸡骨与肉分离。
 
8、将熬好的鸡骨高汤以筛网过滤即可。
 
西餐培训学校哪家好西餐基础酱汁的制作方法就介绍到这里,如果大家想学习更专业的西餐培训技术,欢迎到太阳鸟西餐学校来.

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